Kochen

Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion

Schritt für Schritt: Rezepte, Tipps und Kniffe für mehr als 25 legendäre Brotrezepte

Wer hier im Blog nach „Backen“ und „Brot“ sucht, findet einige Brotbackbücher von Lutz Geißler mit Begeistgerung von mir vorgestellt. Und dieser fleißige Mann hat schon wieder ein neues Buch verfasst. Man könnte meinen, irgendwann sei alles aufgeschrieben, was man über Brot backen wissen muss. Doch auch in diesem Buch gibt es einige neue bzw. vertiefte Informationen, die in anderen Büchern so nicht enthalten sind.

Hier geht es ganz besonders um die Krume (das Innere des Brotes) und die Kruste. Wer sich am Brotbacken versucht hat weiß, dass jeder Laib etwas anderes ausfällt, wenn man nicht genau die gleiche Temperatur, Backtdauer, Menge an Wasser zum Bedampfen uvm. einhält. Lutz Geißler erklärt sehr übersichtlich und gar nicht so ausführlich wie erwartet, wie man zu perfekter Krume und Kruste kommt. Da das natürlich vom eigenen Geschmack abhängt, gibt es Informationen darüber, wie man die Ergebnisse beeinflussen kann.

Der Hauptteil des Buches besteht wie immer aus Backrezepten mit wunderbaren Fotos, auch für die einzelnen Schritte. Dazu gibt es hier eine Auflistung der Broteigenschaften, sodass man nachsehen kann, wie die Porung ist, der Biss, Kaueindruck usw. Ich kann persönlich nichts mit dieser Liste anfangen, aber wer tatsächlich ganz bestimmte Eigenschaften beim Brotbacken erzielen will, hat sicher seine Freude daran.

Eine weitere Liste empfinde ich als sehr praktisch (wie auch schon in anderen Büchern von Lutz Geißler): Der Zeitplan. In diesem Buch gibt es sogar zwei verschiedene mögliche Zeitpläne für jedes Brot. So kann man sich schnell entscheiden, welches Rezept gerade in den Tages- und Wochenplan passt und sich leicht orientieren.

Rezepte gibt es vom Ciabatta übers Glanzbrot (ein typisches Mischbrot mit glänzender Kruste) bis zum Fladenbrot. Ich habe das Glanzbrot und das Sandwichbrot bereits nachgebacken und kam sehr gut zurecht. Beim Sandwichbrot war mit zu viel Zucker und auch etwas zu viel Salz enthalten. Aber hier sind eben die Geschmäcker verschieden.

Fazit: Ein weiteres sehr schönes und hilfreiches Buch übers Brotbacken von Lutz Geißler. Wer die perfekte Krume und Kruste zaubern will, findet hier hilfreiche Tipps und Rezepte, die sich gut umsetzen lassen.

Lutz Geißler: Krume und Kruste. Becker Joest Volk Verlag 2020

ISBN 978-3-95453-197-4

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