Kochen

Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Mit illustrierten Zubereitungsschritten und lückenlosen Step-by-Step-Fotos!

Brotrezepte_fuer_jeden_Tag_Cover_X_kleinWie man meinen Rezensionen entnehmen kann, bin ich seit einiger Zeit große Fanin von Lutz Geißler und seinen Brotbackrezepten. Auch wenn ich schon einige Bücher von ihm besitze und ständig verwende, war ich gespannt auf dieses besondere Buch. Hier haben sich der Brotbäcker und eine Illustratorin gefunden und gemeinsam Rezepte zusammengestellt, die auch Backanfänger*innen gut umsetzen können.

Das Buch enthält 20 Rezepte für Brote mit Hefe oder Sauerteig. Zusätzlich gibt es auf rund 30 Seiten Infos rund ums Brotbacken und über das Herstellen, Führen und Verwenden von Sauerteig. Die Rezepte sind alle durchwegs professionell mit langer Führung und dem Augenmerk auf gute Zutaten. Immer wieder ist es erstaunlich für mich, mit welch kleiner Hefemenge sich köstliche Brote backen lassen. Wo doch noch immer in vielen Backbüchern die Regel gilt: 1 Würfel Hefe auf 1 Kg Mehl. Bei Lutz Geißler reicht meist eine Menge, die nicht größer als ein Stecknadelkopf ist. Im Buch gibt es neben der Grammangabe daher auch jeweils die Skizze eine entsprechend kleinen Kugel.

Auch dieses Buch enthält wieder wunderbare Fotos (von Hubertus Schüler), die Lust aufs Backen und Appetit aufs Brot essen machen. Auch die Fotos der einzelnen Schritte während des Zubereitens sind sehr gelungen, sodass es einfach ist, alles nachzumachen.

Nun aber der Clou dieses Buches: Die Illustratorin Sandra Weihe hat sich ein sehr lockeres und ansprechendes Layout für das Buch ausgedacht und alle Rezepte mit Sketchnotes versehen. Das sind einfache symbolartige Zeichnungen, die sich selbst erklären und damit das Lesen bzw. Erfassen der Rezepte vereinfachen sollen.

Zuerst war ich etwas überfordert mit dem Layout und den vielen Skizzen. Bin ich doch die Klarheit der anderen Brotbackbücher gewohnt. Doch nach kurzer Zeit des Einlesen und -sehens fand ich sie richtig gut.  Tätsächlich ist es wunderbar, jedes Rezept nicht nur mit einem ganzseitigem Foto des Produktes vorzufinden, sondern auch mit einer schön übersichtlich gestalteten Zusammenfassung aller Zutaten sowie plakativen Sketchnotes zu Zeiten und Temparaturen.

Fazit: Das Buch macht Spaß und motiviert, auch mal ungewohnte und etwas schwierigere Rezepte auszuprobieren. Dank der lockeren Gestaltung mit sehr vielen Fotos und Sketchnotes dürfen sich auch Weniglesende angesprochen fühlen.

Lutz Geißler und Sandra Weihe: Die besten Brotbackrezepte. Becker Joest Volk Verlag 2019

ISBN 978-3-95453-181-3

Kochen

Baking Bread

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„Wo ist das Rezpt, um die EU wieder auf die Erfolgsspur zu bringen?“

Das fragte sich der Hobbybäcker und Europa-Korrespondent der Deutschen Welle Georg Matthes und beantwortet es mit Brotrezepten aus 28 Ländern Europas.

Schon das Inhaltsverzeichnis überzeugt – denn hier gibt es zu jedem Rezept ein Foto. Zur Einführung ins Thema Backen lohnt es, die recht übersichtlich gehaltenen Infos über Sauerteigführung zu lesen.

Jedes Rezept beginnt mit der Information zum jeweiligen EU-Land, mit Karte und Kurzinfos zu Fläche, Sprache, Einwohnern…). Der Autor schildert jeweils kurz aber sehr interessant einige Besonderheiten des Landes. „Facts & Impressions“ bieten Zahlen zur EU, wie Zahlungen, Vertrauen der Menschen in die EU, Lebenszufriedenheit und die Entwicklung der Einwohnerzahl. Wobei die Letztere besonders interessant ist, wenn man die einzelnen Länder miteinander vergleicht. Die Rezepte selbst sind schließlich mit einem großen Bild versehen und knapp aber ausreichend erklärt. Alle Rezepte sind etwas anspruchsvoller, da auf lange Teigführung geachtet wird.

Ich habe „Großbritanniens Kastenweißbrot“ ausprobiert und kam mit der Anleitung des Rezeptes sehr gut zurecht. Statt flüssigem Backmalz und Sahne habe ich Zuckerrübensirup, Sauerrahm und fettreiche Kuhmilch verwendet. Das hat gut funktioniert. Mein Brot hat zunächst schon herrlich geduftet. Ganz so fluffig wie das Brot auf der Abbildung im Buch ist es nicht geworden, aber es schmeckte köstlich.

Fazit: Ein besonderes Brotbackbuch mit Profirezepten aus Europa und sehr interessanten Einblicken in die Länder.

Georg Matthes: Baking Bread. Becker Joest Volk Verlag 2019

ISBN 978-3-95453-176-9

Kochen · Selber machen

Brotbackbuch Nr. 4

Backen mit Sauerteig

brot4.JPGBrot backen macht Spaß! Und selbst gebackenes Brot kann richtig gut schmecken! Allerdings ist es gar nicht so einfach, mit wenigen Zutaten ein gutes Brot zu backen, das schmeckt. Lutz Geißler hat sich zum Bäckerprofi entwickelt. Wer seinen Plötzblog kennt, weiß, welche Vielfalt an Rezepten er ausprobiert und entwickelt hat.

Das vierte Buch der Reihe „Brotbackbuch“ beschäftigt sich nun intensiv mit allen Fragen rund um den Sauerteig. Neben vielen Rezepten mit sehr praktischen Listen und Übersichten, gibt es einen umfassenden Abschnitt über Sauerteige. Hier lernt der Leser, wie man Spontansauerteig herstellt, ihn pflegt und verarbeitet. Doch gibt es weit mehr Informationen als in den vorigen und anderen Büchern. Lutz Geißler zeigt hier genau, was in einem Sauerteig passiert und erläutert Bäckerfachwissen verständlich und hilfreich.

Für die Praxis und das Ausprobieren sind die vielen Fotos sehr nützlich. So kann man z.B. genau sehen, wie groß die Bläschen sein sollen, wenn der Sauerteigansatz „reif“ ist oder welche Unterschiede es zwischen der Volreiche von verschiedenen Sauerteigen geben kann.

Besonders nützlich sind auch die Tipps zum Verwenden von Sauerteigresten, die unweigerlich anfallen. Der Autor bietet hierfür zahlreiche spezielle Rezepte aber auch alternative Nutzungsmöglichkeiten an.

Fazit: Ob als Ergänzung zu den vorausgegangenen drei „Brotbackbüchern“ oder einzeln, das vierte Buch der Reihe eignet sich besonders für die Tüftler unter den Bäckern. Hier gibt es Rezepte und vor allem viele Erfahrungsberichte.

Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4. Ulmer 2019

ISBN 978-3-8186-0645-9

Kochen · Selber machen

Gourmet-Pizza

pizza.jpgEin Weltmeister verrät seine Geheimtipps

Ein Backweltmeister, der Pizza liebt, das klingt nach besonders köstlichen Rezepten. Und tatsächlich gibt es besondere Rezepte: Grundrezepte für Pizzateig ohne und mit Sauerteig. Dazu die Anleitung zum Herstellen eines geeigneten Sauerteigs. Auf den Teig gehört eine gute Soße. Im Buch gibt es zwei Rezeptvarianten für Tomatensoßen, ein Pesto sowie zwei weitere Soßen. Im Anschluss folgen viele Pizzarezepte von einer recht einfachen Mozzarella-Pizza bis zur Avocado-Pizza. Interessant sind auch die Dessert-Pizzen, also süße Pizzas. Hier gibt es eine ausführliche Anleitung zum Herstellen eines Blätterteiges samt Rezept. (Heißt es im Plural eigentlich Pizzen oder Pizzas?)

Die Anleitungen sind alle mit jeweils einem Bild versehen und sehr gut verständlich beschrieben. Auch wenn das relativ kleinformatige Buch von außen gar nicht besonders hervorsticht, gib es eine große Vielfalt an Rezepten, die fast alle ein bisschen anders zusammengestellt sind als die Pizzen in den meisten Büchern.

Fazit: Wer Pizza mag findet hier gut erklärte Rezepte und Inspiration für eigene Pizzakreationen.

Håkan Johansson: Gourmet-Pizza. LV 2017

ISBN 978-3-7843-5479-8

Kochen · Selber machen

Brotbacken in Perfektion

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Das Plötz-Prinzip

Vollendete Ergebnisse statt Experimente

Nun durfte ich auch noch ein drittes Buch von Lutz Geißler lesen und freue mich sehr darüber. Denn es ist tatsächlich wieder anders als die beiden, die ich bereits hier  besprochen habe. Insbesondere sind in diesem Buch ausschließlich Brote aus Weizen- und Dinkelmehl vorgestellt.

In diesem Buch gibt es zunächst ein Inhaltsverzeichnis mit Abbildungen. Das ist wirklich großartig, denn so sieht man sofort, worauf man Lust haben könnte.  In der sehr ausführlichen und informativen Einleitung erfährt man wichtiges über Geräte, Zutaten, Handgriffe und dann auch über Mehle. Schließlich stellt Lutz Geißler sein Prinzip vor: Die Schritte vom Mischen und Kneten übers Gehen bis zum Backen, einfach und verständlich erklärt. Besonders ist hier die Variationsmöglichkeit zwischen Gehzeit im Warmen oder im Kühlschrank. Je nachdem, wo und wie der Teig seine Ruhezeit verbringt, braucht er länger und entwickelt sich anders.

Die Rezepte sind alles sehr gut erklärt und haben immer verschiedene Varianten dabei. So ist für jeden möglich, ein Brot zu backen. Die Fotos sind auch in diesem Buch wirklich großartig, sodass man sofort in so ein leckeres Brot beißen möchte.

Meine Versuche waren allerdings nicht so prickelnd. So ganz bekomme ich das mit den Ruhezeiten nicht hin, denn entweder ist es im Raum mal kalt und mal warm oder ich knete wohl zu wenig (mangels Küchenmaschine geht mir irgendwann die Kraft aus).

Fazit: Wer Brotbacken lernen oder seine Kenntnisse erweitern und vertiefen will, liegt bei diesem Buch genau richtig. Es gibt hier Rezepte mit Weizen- und Dinkelmehl in verschiedensten Variationen.

Lutz Geißler: Brotbacken in Perfektion. Becker Joest Volk Verlag 2016

ISBN 978-3-95453-104-2

http://www.ploetzblog.de

Kochen

Brotbackbuch

 

Nr 1 Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot

Nr 2 Alltagsrezepte & Tipps für naturbelassenes Brot

Brotbacken kann jeder, zumindest mit Backmischungen und Brotbackautomat. Bloß schmeckt es auch so. Wer ein Brot aus guten Zutaten backen will, das nicht nur lecker aussieht, sondern auch köstlich schmeckt, muss das Bäckerhandwerk studieren. Nicht umsonst dauert die Lehr- und Meisterzeit Jahre und wir merken, wenn uns Brot verkauft wird, dass schnell, schnell und ohne Hingabe gebacken wurde.

Seit einiger Zeit versuche ich, bei den Bedingungen die mir meine Wohnung und mein Ofen bieten, ein gutes Brot zu backen. Dafür habe ich viele Informationen und Tipps im Plötzblog von Lutz Geißler gelesen und einige Rezepte ausprobiert. Jetzt habe ich seine beiden Bücher vorliegen und bin begeistert.

Ausnahmsweise bespreche ich zwei Bücher in einem, denn sie sind beide ähnlich aufgebaut. Band 1: Zu jedem Rezept gibt es ein großformatiges Foto und eine Übersicht , um was es sich genau handelt, wie die Zubereitung funktioniert und in  Listen mit den Zeiten, Infos, Vorteig und Hauptteig. Anschließend folgt die gut verständliche, ausführliche Anleitung. Band 2 zeigt Fotos der einzelnen Teigstadien und bietet Informationen zu drei verschiedenen Formen des jeweiligen Rezeptes: Sauerteigrezept, „No Knead“ Rezept und Übernacht-Rezept.

Sowohl im Blog als auch in den Büchern spürt man die Leidenschaft des Autors für das Brotbacken. Man möchte sich am liebsten genauso intensiv mit dem Backen beschäftigen, um die herrlichen Brote herzustellen. Allerdings muss man sich dafür viel Zeit nehmen, denn die meisten Rezepte erfordern viel Vorbereitung (Sauerteigführung, Teigführung…) und Geduld bei der Ausführung. Auch muss man es schaffen, die jeweiligen Temperaturen zu halten. Lutz Geißler gibt zahlreiche Tipps zu allen Eventualitäten und auch hier merkt man, dass er in seinem Blog einen regen Austausch mit den Lesern betreibt und selbst viele Jahre Erfahrung beim Backen gesammelt hat. Wie kann man beispielsweise den Dampf zum richtigen Zeitpunkt und effektiv in den Ofen bringen? Mit dem Schraubentrick! Schrauben in einer Metallschale heizen sich auf und können den eingesprühten Dampf sinnvoller abgeben, ohne dass zugleich der Ofenboden Schaden nimmt.

Der Autor verwendet viele Fachwörter, was beim Lesen anfangs etwas schwierig ist. Doch es gibt zu allen Begriffen eine Erklärung, sodass man sich bald ziemlich professionell fühlt, je mehr man liest und ausprobiert.

Zu den Rezepten gibt es nicht viel zu sagen, denn es sind sehr viele und sehr individuelle Rezepte. In Band 1 werden ursprüngliche Brotrezepte vorgestellt, womit gemeint ist, dass hier wenig Schnick-Schnack in die Teige gemischt wird und stattdessen Grundrezepte und altbekannte Brote zusammengestellt wurden. Es gibt drei Teile im Buch: Rezepte für den Anfang, Rezepte mit etwas Übung und Rezepte für Fortgeschrittene. Außerdem viele Infos und Tipps rund ums Brotbacken.

Auch in Band 2 sucht man vergeblich nach Broten mit außergewöhnlichen Zutaten, denn hier wird grundsätzlich mit Weizen, Dinkel und Roggen gebacken. Auch die Tipps und Grundlagenwissen sind hier aufgeführt.

Fazit: Zwei Backbücher, die einen riesigen Schatz an Informationen, Tipps und vor allem sehr detailliert beschriebenen Rezepten beinhalten. Anfänger lernen hier die Grundlagen, Fortgeschrittene steigen ein und üben, meisterhafte Brote zu backen.

Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr 1. Ulmer 2017 (Neuauflage)

ISBN 978-3-8001-089-5

Lutz Geißler und Björn Hollensteiner: Brotbackbuch Nr 2. Ulmer 2015

ISBN 978-3-8001-8374-6